Les peuples de la Grèce ancienne et
de Rome se nourrissaient essentiellement avec un
peu de pain ou avec une soupe de grain, en ajoutant
des verdures, du poisson et des arômes. Donc, du
point de vue de l’alimentation les céréales étaient
relativement plus importantes que de nos jours. Les
Grecs préparaient une fouace gonflée appelée
« Artos », en effet dans les fouilles de Pompéi
(Naples) on a trouvé des pains encore intacts
laissés dans le four dès l’éruption du volcan Vésuve
de l’année 79 après J.C. (voir photo n°1)
Dans la ville de Rome ancienne on
avait deux typologies de production de pains : la
première relative aux fours publics (voir photo n°2)
où les esclaves grecs produisaient des pains pour la
plèbe et les soldats de Rome. Pour ce service
durable, l’empereur leur donnait la liberté de
l’esclavage.
L’autre typologie était représentée
par la production privée, du moment que chaque
patricien (citoyen noble et riche) dans sa villa
avait un four, des meules et de différents outils
pour préparer des pains. Le terme latin
« focaccius » se traduit par rapport au feu ou
signifie exclusivement un pain écrasé à la forme
ronde cuit au feu ou sous la cendre.
photo 1 - Focaccium 2 - Public oven
Avec la découverte de l’Amérique par
Cristoforo Colombo (1462), la plante de la tomate
(voir photos 3-4) arrive en Espagne, mais il faut
attendre les débuts du XVIIIe siècle pour
que cet aliment soit déposé sur le disque de pâte
(des écrivains qui font autorité attribuent à cette
période la naissance de la pizza napolitaine. Au
début ce n’était qu’une fouace, même si le mot pizza
paraît en Italie autour de 990, tandis qu’à Naples
seulement autour de 1535, pendant le mariage entre
Bona Sforza et Sigismondo Ier roi de
Pologne, dans une réception fastueuse qui se déroula
à Castel Capuano.
Beaucoup de savants pensent (et nous
pensons de même) que la naissance de la pizza
napolitaine coïncide avec le moment où on ajoute la
tomate sur le disque de pâte, tandis qu’auparavant
elle doit être considérée une simple fouace ou
fougasse
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pomodorini Pachini |
Pomodorini tipo 'Roma' |
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pomodorini del Piennolo |
On suppose que la naissance de la pizza
napolitaine devrait remonter autour des années
1720/1730, en effet il y a des acquerellos dans
lesquels on met en évidence la couleur rouge de la
tomate sur le disque de pâte. La première pizza
napolitaine est la « marinara » (appelée de cette façon
puisque les pêcheurs de Santa Lucia, un quartier de
Naples, au retour du marché, commandaient au pizzaiolo
une fouace avec la tomate et on y ajoutait ce qui
restait de petits poissons invendus), mais la pizza
classique par excellence est sans doute la marguerite.
L’histoire de la pizza marguerite
commence sans doute avant 1847, l’année où l’écrivain
français Boucard la nomme dans son livre « Us et
coutumes de Naples », en effet chez le peuple napolitain
c’était la coutume de manger une pizza avec tomate et
mozzarella
Dans la suite, l’11 juin 1889, date
historique pour la pizza napolitaine, la Reine
Marguerite de Savoie appelle au palais royal de
Capodimonte le pizzaiolo Raffaele Esposito pour lui
faire préparer des pizzas. L’habile pizzaiolo prépara
trois types de pizza, mais la pizza qu’on aima le plus
fut celle avec la tomate et la mozzarella. A’ partir de
ce moment, à l’honneur de la reine, le peuple napolitain
appela cette pizza « Marguerite »
photo 5 - Queen Margherita
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